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Le retour du végétal dans l’assiette

Le végétal est de plus en plus présent dans nos assiettes depuis quelques années. Coup de projecteur sur cette tendance significative décryptée par Éric Birlouez, historien et sociologue de l’alimentation.

Eric Birlouez, historien et sociologue de l'alimentation
Eric Birlouez, historien et sociologue de l’alimentation

 

Le végétal : une évolution de notre régime alimentaire

Bol de céréales, fruits et fleurs; recette de l'Abattoir végétal, Paris
Bol de céréales, fruits et fleurs ; recette de l’Abattoir végétal, Paris

 

Depuis quelques années, on observe dans nos sociétés occidentales une tendance au retour du végétal. En effet, que cela soit dans nos assiettes ou dans nos lieux de vie, un souci de réintroduire des éléments végétaux se fait de plus en plus visible. L’industrialisation de l’agriculture et de l’élevage fut une source de fascination et d’excitation pour les générations qui n’avaient eu qu’un accès limité à une grande quantité de produits aujourd’hui courants comme la viande. Désormais, comme nous le rappelle Éric Birlouez, on ne parlait plus de « gagner son pain » mais son « bifteck », modification révélatrice. Aujourd’hui cependant, les défauts d’une telle pratique se font chaque jour plus prégnants et entraînent une aspiration à changer de modèle. Ce retour du végétal vient avant tout de l’évolution de notre société. Le monde est de plus en plus technicisé et entraîne une déconnexion progressive face à la nature que l’homme finit par concevoir comme un environnement lointain. De ces changements est donc né un désir dans la population de renouer ce lien rompu avec le monde naturel et cela se ressent particulièrement à travers la relation à la nourriture. Mais quelles en sont les raisons ?

 

Les raisons d’un changement de mœurs culinaires

En avril dernier, Éric Birlouez a participé à l’analyse d’une enquête menée par l’OCPOP (Observatoire des Cuisines Populaires) sur le thème du végétal dans l’alimentation des Français. Il en ressort, pour reprendre l’expression du sociologue, une tendance à la «végétalisation» de celle-ci. On constate que les produits végétaux sont très majoritairement perçus de façon positive. Parmi les personnes interrogées, seul 5% tiennent des propos négatifs sur cette catégorie d’aliments. De même, quatre personnes sur dix affirment avoir augmenté leur consommation de végétaux et une sur deux envisagent de le faire. Ainsi, comme le fait remarquer Éric Birlouez, l’enquête met en évidence une évolution de la perception des végétaux. De nourriture du pauvre, ils sont devenus des «objets de désir».

 

Le végétal, une tendance liée à la santé?

Ce changement, notre historien le lie tout d’abord à la santé. Les bienfaits nutritionnels et le maintien de sa ligne sont parmi les premières raisons qui expliquent cet engouement. La tendance à la baisse de la consommation de viande joue également un rôle. Une sensibilisation au traitement et à la souffrance animale est à l’œuvre depuis un certain temps dans nos sociétés occidentale. Ce phénomène n’a pas transformé radicalement les habitudes (seulement 3% des Français se déclarent végétariens, et moins de 0,5% végétaliens) mais a induit une diminution sensible de la consommation de cette catégorie d’aliments. Une méfiance grandissante à l’égard de l’industrie agro-alimentaire est aussi à prendre en compte dans ce phénomène. Devant la multiplication des scandales sanitaires ou liés à la maltraitance des animaux, davantage de personnes se tournent vers les produits végétaux, en particulier ceux issus de l’agriculture biologique. Ceux-ci ne sont pas transformés dans une usine, les consommateurs savent comment ils sont produits et cet aspect concret les rassure.

 

Une tendance qui se généralise

Il y a donc dans ce retour à un régime plus végétal une volonté de retrouver quelque chose de rassurant. On sait d’où vient ce que l’on mange et comment cela a été produit. Pour ce sociologue, cet attrait grandissant pour le naturel n’est pas résiduel. Il ne concerne pas qu’une frange de la population mais s’affranchit de plus en plus des barrières sociales. Ainsi, il note que nombreux parmi ceux qu’il interroge, s’ils ne nient pas l’influence du coût des produits sur leur alimentation, estiment que la qualité, le caractère naturel, biologique de qu’ils achètent, est devenu pour eux un critère majeur. Ils veulent manger sain même si cela leur revient parfois plus cher.

 

Une redécouverte du végétal et de sa richesse

Cocktail de Fleurs, Ma Plante Mon Bonheur
L’Advocaat, cocktail de Fleurs, recette de Maplantemonbonheur.fr

 

Cependant, il serait trop simple de considérer ce phénomène comme une simple « compensation » qui verrait la population manger plus de légumes par méfiance du reste. En effet, Éric Birlouez nous a rappelé à ce sujet une réflexion de l’anthropologue Claude Lévi-Strauss : « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut–il qu’il soit bon à penser. ». Pendant longtemps la viande a été «bonne à penser». Réservée à une élite tandis que l’agriculture nourrissait les masses, elle était donc particulièrement désirable. Avec l’industrialisation de l’élevage, celle-ci est devenue accessible à tous et avec elle, le « rêve alimentaire » de toute une société. Il semble néanmoins qu’aujourd’hui, la France, et plus largement l’Occident, sont entrés dans une phase de transition dans ce domaine. De plus en plus, ce qui est bon à penser n’est plus issu de l’animal mais du végétal.

 

Une grande diversité de végétaux pour une grande variété de goûts

Plus qu’une simple obligation pour être en bonne santé, manger des produits végétaux devient une affaire de goût. On observe une véritable redécouverte de ce que la nature offre en termes d’alimentation. Il y a encore soixante-dix ans, les individus vivant à la campagne savaient quelles herbes, quelles plantes étaient comestibles, agrémentaient un plat. Ce savoir, acquis sur des millénaires, s’est quasiment perdu en quelques années. Pourtant, depuis quelque temps, on peut remarquer un regain d’intérêt pour ce type de connaissances. Des stages en forêt, dans des bois (même au Bois de Boulogne !), sont organisés afin de montrer quelles plantes, herbes, baies peuvent être consommées.

 

La « végétalisation » : une redéfinition du beau et du bon

À travers cette redécouverte, c’est un désir de diversité qui est aussi à l’œuvre. Une part importante de la population réalise que certains produits se sont imposés au point de devenir omniprésents au détriment d’autres qui ont disparus. On observe une curiosité de plus en plus importante pour ce que l’on appelle les plantes et fleurs comestibles. Pendant longtemps appréciées en fonction de leurs qualités esthétiques, certaines espèces végétales sont de plus considérées sous un aspect nutritif. Ainsi, on découvre que les pensées, les œillets, ou encore les capucines, fleurs qui nous sont pourtant familières, peuvent tout à fait agrémenter nos plats. Bien entendu, il est important d’être vigilant car, à l’instar des champignons, certaines s’avèrent particulièrement toxiques pour l’organisme.

 

Le végétal : comestible et ornemental

Comme preuve de cette tendance, on remarque que des rayons spécialisés font leur apparition depuis quelque temps dans certains grands magasins d’alimentation (La Grande Epicerie du Bon Marché ou Lafayette Gourmet à Paris). L’indistinction entre végétal comestible et végétal ornemental s’applique d’ailleurs dans les deux sens. Certaines espèces, comme le chou, jusqu’ici uniquement considérées comme des aliments, sont de plus utilisées comme des plantes décoratives. Un appétit renouvelé en cuisine pour les plantes aromatiques et les épices vient aussi souligner cette dynamique. Ces dernières années, on ne peut plus lire un article traitant de tendances culinaires sans que le végétal y tienne une place prépondérante. Cela témoigne donc d’un désir de lutter contre ce que certains spécialistes n’hésitent pas à appeler une « amnésie générationnelle environnementale », phénomène qui a entraîné la disparition de quantité de produits de nos assiettes. Ce qui se joue aujourd’hui c’est la redécouverte d’une autre alimentation possible, l’établissement de goûts nouveaux. On réalise que les aliments végétaux sont non seulement bon à manger mais aussi « bon à penser ».

 

Eric Birlouez est récemment intervenu sur le sujet du retour du végétal lors d’un Café Plante organisé par Maplantemonbonheur.fr, initiative de l’Office Hollandais des Fleurs. Vous trouverez ci-dessous deux recettes mettant le végétal à l’honneur :

 

Cuisine végétale avec fleurs et chocolat, recette de Ma Plante Mon Bonheur
Cuisine végétale avec fleurs et chocolat, recette de Maplantemonbonheur.fr

 

Poisson et fleurs, recette de Maplantemonbonheur.fr

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